Dessert Exotic

Laissez-vous emporter par une véritable parenthèse exotique avec ce dessert frais et gourmand.

Entre la douceur d’un biscuit Joconde moelleux, l’onctuosité d’une crème diplomate à la mangue et au fruit de la passion, et la fraîcheur de généreux morceaux d’ananas frais, chaque bouchée offre un équilibre parfait entre légèreté, douceur et notes fruitées ensoleillées. Un dessert raffiné qui invite instantanément au voyage.

Les textures moelleuses, les saveurs exotiques et l'équilibre des ingrédients en font un dessert irrésistible pour tous les amateurs de douceurs tropicales. Laissez-vous emporter par cette création gourmande et laissez votre palais s'évader vers de nouvelles sensations gustatives.

Infos rapides

• Cuisson Joconde : 12 min à 200°C

• Repos crème : 2 h minimum au réfrigérateur

• Cercles : 20 cm (découpe) + 22 cm (montage, H 6 cm)

Matériel

Biscuit Joconde

• Tapis silicone pâtisserie avec rebords (42 × 35 cm)

• Tamis

• Fouet

• Cul-de-poule

• Maryse

• Robot pâtissier

• Spatule plate

Crème diplomate mangue–passion

• Casserole

• Cul-de-poule

• Fouet

• Film étirable

Montage

• Cercle à entremets 20 cm

• Cercle à entremets 22 cm (H 6 cm)

• Rhodoïd

• Poche à douille + douille unie

• Spatule coudée

• Spatule plate

Ingrédients

Biscuit Joconde (à réaliser 2 fois)

• 200 g de blancs d’œufs (x2)

• 50 g de sucre (x2)

• 110 g de poudre d’amande (x2)

• 110 g de sucre glace (x2)

• 30 g de farine T45 (x2)

• 150 g d’œufs (x2)

• 25 g de beurre fondu (x2)

Note : le biscuit Joconde est réalisé en 2 fois (2 plaques), d’où le “x2”.

Crème diplomate mangue–passion

• 300 g de lait

• 70 g de sucre

• 60 g de jaunes d’œuf

• 24 g de poudre à crème

• 10 g de gélatine réhydratée

• 130 g de purée de mangue

• 140 g de purée de passion

• 450 g de crème liquide entière (30% MG)

Montage

• Petits morceaux d’ananas (selon votre goût)

• Sirop d’ananas (pour imbiber)

• Décoration au choix

Étapes

1) Biscuit Joconde

1. Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Mélangez au fouet.

2. Faites fondre le beurre puis réserver.

3. Ajoutez les œufs aux poudres et mélangez au fouet pour épaissir l’appareil.

4. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre.

5. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de blancs dans l’appareil pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse.

6. Incorporez le beurre fondu petit à petit.

7. Étalez le biscuit Joconde uniformément sur toute la plaque à l’aide d’une spatule plate.

8. Enfournez environ 12 minutes à 200°C. Laissez refroidir.

9. Répétez pour obtenir une 2e plaque de Joconde.

💡 Astuce : le biscuit doit rester souple et moelleux. Surveillez bien la cuisson pour éviter qu’il ne sèche.

2) Crème diplomate mangue–passion

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes, puis réservez au frais.

2. Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition.

3. Dans un cul-de-poule, mélangez le reste du sucre avec la poudre à crème, puis ajoutez les jaunes. Mélangez bien.

4. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange, puis remettez sur le feu et faites épaissir (jusqu’à ébullition).

5. Ajoutez les purées mangue et passion, mélangez, puis laissez réchauffer 1 minute sur le feu.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez au contact et laissez refroidir.

7. Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

8. Une fois la crème bien froide, fouettez-la pour l’assouplir.

9. Montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme.

10. Détendez la crème pâtissière avec 1 cuillère à soupe de chantilly, puis incorporez le reste délicatement à la maryse.

11. Pochez la crème diplomate et utilisez-la tout de suite.

3) Montage

1. Découpez 4 disques de biscuit Joconde avec le cercle de 20 cm.

2. Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 22 cm, puis déposez un premier disque de Joconde au fond.

3. Étalez une fine couche de crème diplomate sur le biscuit et sur le pourtour.

4. Parsemez au centre des petits morceaux d’ananas.

5. Déposez un second disque, appuyez légèrement et uniformément.

6. Imbibez le biscuit de sirop d’ananas.

7. Étalez à nouveau une fine couche de crème diplomate (sur le biscuit et sur les bords) en chassant les bulles d’air.

8. Parsemez à nouveau des morceaux d’ananas au centre.

9. Renouvelez les opérations.

10. Avant le dernier disque, ne mettez pas de morceaux d’ananas.

11. Imbibez le dernier disque, pochez le reste de crème diplomate sur le dessus et lissez à la spatule plate.

12. Décorez selon vos envies.